«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение, приписывают физику Николасу Курти из Оксфордского университета, который вместе французским химиком Эрве Тисом предложил термин «молекулярная гастрономия» или как принято переводить на русский язык — «молекулярная кухня».
«Экспериментальная кухня», «кулинарная физика», «хай-тек кулинария» — все эти выражения описывают одно и то же явление — новый подход к приготовлению еды. Повары-виртуозы с помощью технологий, разработанных учёными и инженерами, достают из обычных продуктов саму суть их вкусов, смешивают их и подают в необычной, удивительной, и иногда шокирующей обёртке.
Один из первых и самых известных ресторанов молекулярной кухни — "ЭльБулли" был открыт относительно недавно, в 90-х годах XX-го века, его основатель — французский кулинар Ферран Адриа. Главными в этом заведении были эксперимент и удивление. Некоторые блюда в процессе трапезы распадались на составные ингредиенты, некоторые меняли вкус, структуру и цвет; то, что казалось морковью оказывалось капсулами с мясным желе, то, что казалось десертом, оказывалось основным блюдом или даже супом. Процесс приготовления и планка поварского мастерства были подняты настолько высоко, что ресторан работал только 6 месяцев в году, закрываясь для обновления меню, поиска новых рецептов и апробирования новых технологий.
Традиционная кулинария выделяет пять известных вкусов: кислый, сладкий, солёный и горький, а 20-й век добавил к ним 5 вкус — умами или солоноватый вкус мяса, за который отвечают особые вещества — глутаматы, в том числе пользующийся дурной славой глутамат натрия.
Современные исследователи установили, что 5 вкусов — это фикция, за распознавание вкуса отвечают более чем три сотни различных генов-рецепторов. И пищевая индустрия с её широкими возможностями и доступом к многочисленными хитростями, позволяющими удешевить производство и сделать конечный продукт вкуснее, постоянно ищет новые способы дать мозгу приятные ощущения. В этом сходство производителей массового продукта и поваров-виртуозов. Различие заключается в том, что настоящий повар использует свои знания и технологические возможности не для массовой манипуляции и снижения издержек, а для настоящего высокого искусства, уникальных кулинарных экспериментов.
Несмотря на эффектность молекулярная кухня — это не просто способ поразить воображение внешностью блюд. Как говорят, специалисты по молекулярному подходу — инкапсулирование вкуса — единственное оружие в борьбе с вкусовой усталостью. Это знакомые вкусы, зазвучавшие с новой силой и свежестью. Звучит, конечно, буржуазно, но, как известно из учебников, удовлетворение первичных потребностей, в нашем случае продуктовых, — это единственный способ создать почву для высокой культуры, которая позволит появиться великим художникам, которые, в свою очередь, создадут великие произведения искусства.
Таинственное инкапсулирование — это приготовление блюда, совмещённое с созданием концентрированных "капсул вкуса", которое нужно для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания к привычным вкусам. Они не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно.
Самый простой пример инкапсулирования называется «теория кофейного зерна». Чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкуса, растворенные в воде. Если тот же принцип перенести на распространённые блюда с хорошо знакомыми вкусами получатся те самые удивительные «молекулярные» блюда.
Самый распространённый и даже, можно сказать, популярный продукт молекулярной гастрономии, который сейчас можно встретить не только в ресторанах авторской кухни, но и в заведениях среднего класса — это эспумы, или, если говорить проще, — пены. За не самым аппетитным названием кроется довольно простая технология. При помощи специального сифона похожего на те, с помощью которых делают газированную воду, в полужидкое сырьё из, например, клубники или вишни, вводится инертный газ, который превращает пюре в субстанцию, похожую на мыльную пену. Её дополнительно раздувают при помощи трубочки для коктейля и подают на стол.
Также можно с определённой скидкой считать примером высокотехнологичной кухни традиционное для французов яйцо-пашот. Для неподготовленного едока — это такой же необычный и непонятный эксперимент — варённое без скорлупы яйцо, внутри плотного белка прячется жидкий, но сваренный желток, который при этом по вкусу и консистенции довольно сильно отличается от привычного яйца в мешочек. Пусть в качестве сложных технологий здесь выступают всего лишь добавленный в воду уксус и высокая степень свежести яйца, в качестве доступной иллюстрации это вполне годный пример.
Естественно, такие сложные в приготовлении блюда не могут быть дешевыми или доступными. Здесь требуется не просто желание развлечь, а действительно широкие знания, тонкий вкус, доля остроумия и хорошего фокусничества.
Молекулярная кухня — штука авторская и уникальная, тиражировать её подходы для массового рынка сложно и вряд ли нужно. Хотя, вполне вероятно, что со временем это станет массовой модой и домохозяйки из российской провинции будут на новый год готовить капсульные борщи и селёдочное мороженное по заветам российского специалиста по молекулярной кухне Анатолия Комма.
