Суши — одно из самых популярных блюд в мире. Скоро, наверное, догонит даже пасту и пиццу. Однако, чаще всего под этим названием подают нечто, весьма далекое от оригинала. Причём не только в России, но и в Европе и Америке.

 

 

Именно в США придумали роллы «калифорния» и «филадельфия», которые стали стандартом во всём мире, при том, что конструкции с творожным сыром к японской кухне имеют весьма отдалённое отношение. Из-за этого даже как-то возник настоящий международный скандал. Японскому министру сельского хозяйства в недешевом вашингтонском суши-ресторане подали настолько невразумительную стряпню с таким вопиющим, на японский взгляд, нарушением правил и традиций, что чиновник не смог сдержаться и публично раскритиковал поваров и хозяев заведения. После шумихи в прессе японское правительство внедрило специальные удостоверения и знак для действительно аутентичных и правильных  зарубежных ресторанов с японской кухней. Сейчас заведения, которые делают все по заветам японских поваров из самых правильных продуктов существуют в каждом крупном городе, но цены в них гораздо выше, чем в большинстве соседних суши-баров. А за самыми-самыми правильными суши нужно отправляться на их родину, но и там неопытного едока могут встретить испытания.

 

 

Во-первых, попроси вы суши в Киото или другом нестоличном ресторане на островах, официант, скорее всего, даже не поймёт, чего вы хотите. Японцы быстро говорят «суси». В Японии суши — блюдо, скорее, праздничное, недешевое — средний ужин в суши-ресторане без напитков обойдётся примерно в 300 долларов. Несмотря на то, что в Японии широко распространены ночные рыбные рынки, поставляющие сырьё, в том числе и для ресторанов, свежая рыба ценных сортов стоит дорого даже здесь.

 

Часто японские рестораны устанавливают у себя аквариумы с живой рыбой для суши, её вылавливают и готовят у клиента на глазах, чтобы продемонстрировать свежесть продуктов. У нас чаще всего суши делают из размороженной рыбы, свежая слишком дорога, назвать это японским суши уже нельзя. Японские специалисты часто говорят, что заведения, которые подают сегодняшняя рыбу завтра — не просто нарушители традиций, а преступники, которые портят репутацию изысканного блюда: отравления, паразиты и несколько случаев смертельного отравления — именно их «заслуга». 

 

 

Проблемы возникают не только с рыбой. Второй ингредиент — рис — тоже совсем не те мелкие и упругие зёрна, что у японцев. Кстати, они не обязательно белые, используют также коричневый и чёрный дикий рис. Возможно дело в том, что Япония страна относительно небольшая. Произвести нужное количество риса для всех ресторанов мира она просто не в состоянии, а тот, что выращивается в других регионах, для суши подходит мало. Не соблюдается и технология варки. В Японии вода для риса обязательно настаивается на листьях съедобной водоросли комбу, в России, повара, бывает, даже не знают, что это такое. Помимо рыбы и риса для суши используют массу других ингредиентов.

 

Японский васаби совсем не похож на московский, вместо корня одного, особого вида хрена, который называется эвтрема японская, у нас используют обычный хрен с добавление горчицы. Роллы с крабовым мясом, которое на самом деле ничто иное, как рыбные палочки, маринованными огурцами и другими типично российскими ингредиентами для Японии немыслимы. Самые распространённые начинки для аутентичных суши, если не считать рыбы: тофу, авокадо, кальмары, осьминоги, креветки, мясо морского ежа и других моллюсков, свежий и маринованный дайкон, квашеная соя, спаржа, листья бамбука, маринованная слива, тыква и лопух. Из всего вышеперечисленного самая большая редкость, как ни странно, — бамбуковые листья. При том, что бамбук легко вырастить на подоконнике, суши со свежими побегами  в московских ресторанах встречаются крайне редко.

 

 

В российском интернете есть масса руководств по приготовлению суши в домашних условиях. Между тем сделать настоящие суши дома очень сложно. Даже в Японии домохозяйки делают это редко. Считается, что устраивать сложную и обременительную возню с дорогими продуктами, неправильно. Суши  — это, как многое в Японии, тонкий ритуал, где повар и гурман должны быть разделены. Суши-мастер должен пройти специальное обучение — минимум три года. И его обучение начинается не с роллов и вообще не с сырой рыбы,  а с маринованной. Сам иероглиф, которым обозначают это блюдо, значит «маринованная рыба». 1300 лет назад, когда суши только появились, их действительно мариновали. Обсыпали смесь сырой рыбы и риса солью и закладывали под большой тяжёлый камень на несколько месяцев, после того как камень снимали, рис выкидывали, а рыбу можно было спокойно хранить примерно год. Сейчас такие суши в Японии называются «нарэдзуси». Мариновать суши перестали примерно в XVII веке, после того как японцы для обработки сырой рыбы стали широко применять рисовый уксус.

 

Современный вид блюдо приобрело только в XIX веке  — это рисовый шарик обмазанный васаби, с кусочком с сырой рыбы сверху. Называется — «нигири», иногда в него добавляют немного сушеных морских водорослей нори. Вообще даже разновидностей даже типично японских суши  — несколько десятков, различные начинки, способы приготовления, приправы могут сильно изменить вкус блюда. Есть суши, которые подают как конструктор  — рис отдельно начинка отдельно, есть суши, которые берут руками. Но большую часть этих кулинарных чудес в Москве, к сожалению, нельзя даже попробовать.