Несмотря на культурные отличия и разницу в климате, человечество питается примерно одинаковыми продуктами. Есть, конечно, экстремальные радости, вроде «ласточкиных гнёзд», но это блюда для редких гурманов, в массе же люди по всему свету едят сравнительно ограниченный набор из пшеницы, риса, бобовых и курятины. Блюда из них есть в любой национальной кухне. Всё разнообразие получается при соединении ингредиентов в определенных пропорциях, применении различных способов тепловой обработки и, разумеется, приправ. Основная их масса тоже одинакова для всех стран. Красный стручковый и молотый чёрный перцы, корица, ваниль и так далее — все они известны повсеместно. Но некоторые нации, смешав распространённые специи с местными специалитетами, смогли создать что-то своё, уникальное. Чаще всего — это  соусы. Среди них много таких сильных, что дозировать их приходится маленькой ложкой.

 

Наверное, самая знакомая для нас локальная приправа — это грузинский ткемали, с которым едят всё — от шашлыка до макарон. Его основа — кислая слива, к которой добавляют чеснок и другие распространённые специи, а также нечто не совсем обычное — сушёную или свежую травку омбало, она же мята болотная. Без неё ткемали не бывает: сливы в смеси просто забродят и соуса не выйдет. Второй близкий нам национальный соус — это азербайджанский наршараб. Его делают, дегидратируя, то есть — высушивая, гранатовый сок. После добавления специй получается густая красная масса с кисловатым вкусом, которая отлично сочетается с мясом всех видов.

 

 

С ростом популярности суши на полках российских супермаркетов прочно закрепился японский соевый соус. Японским он сейчас называется не вполне справедливо, его производят в промышленных масштабах во многих странах, включая Россию. Это очень старая приправа, точно известно, что её готовили в Азии ещё 2800 лет назад. Соевый соус — продукт брожения, ферментации соевых бобов, которая проходит правильным образом, благодаря особому грибу, который называется аспергилла.

 

Главная ценность этого соуса — это не солёность и запах, как считают иногда наши соотечественники. Повара и кулинары используют его в небольших количествах для того, чтобы подчеркнуть вкус блюд или ингредиентов. Способность эта объясняется наличием в соусе производных глутаминовой кислоты, тех же, что отвечают за чудодейственную силу глутамата натрия. Кстати, слухи о вреде этого соединения ничем не подтверждены, даже если обильно лить соевый соус во всё, что вы едите, то вред, скорее, нанесёт обычная соль, а не глутамат.

 

На Гавайах делают собственный соус, напоминающий соевый. Называется Махаои. Его тоже добавляют во всё подряд, и без него никогда не обходятся традиционные гавайские блюда из морепродуктов вроде  ахи из тихоокеанского большеглазого тунца. Махаои очень острый и солёный, поэтому его используют как заменитель одновременно перца и соли. Ферментируют не только сами соевые бобы, но сделанный из них творог — тофу. Здесь процесс брожения заходит настолько далеко, что по российским меркам это вполне можно называть гниением.

 

Ферментированный тофу имеет очень сильный и специфический вкус, и используют его в очень небольших количествах. Буквально чайную ложку на несколько порций. В Азии ферментация — это вообще очень популярный способ заготовки продуктов. Из ферментированных анчоусов, например, делают соус. Если к ним добавить соль и воду, получится жидкость янтарного цвета с ярко выраженным приятным рыбным запахом и вкусом — два брата близнеца — тайский нам-пла и вьетнамский нуок-мам. Из них делают маринад для морепродуктов и мяса или, смешав с лимонным соком, универсальный соус, который входит в массу местных блюд. Например, в классический том-ям.

 

На Филиппинских островах широко распространён банановый соус. Он острый и сладкий, напоминающий кетчуп, а не бананы. Если новичок пробует этот соус вслепую, то распознать главный ингредиент он, скорее всего, не сможет. По легенде, похожей на правду, банановую приправу филиппинцы придумали во время Второй мировой войны, когда Филиппины, где не выращивали помидоры, столкнулись с дефицитом красного овоща; взамен природа послала островам небывалый урожай бананов, которые просто некуда было девать. Вот их и приспособили в качестве основы для соуса. Также как и кетчуп, банановый соус — это универсальный соус, его добавляют во всё, кроме десертов. Индийцы, большие любители специй и приправ, примерно также поступают с манго и другими тропическими фруктами. Мякоть плода смешивают с лимонным соком, чили, горчицей и другими приправами. Получившая паста манго даже не напоминает, она очень густая и совсем несладкая. Называется «пикли» и продаётся в Индии повсеместно. Маленькие баночки можно найти в любом супермаркете.

 

Закончим Европой. Классический британский «НР sauce» — главная английская приправа для почти всех блюд из мяса. Её делают на основе солодового уксуса, в который добавляют патоку, лук, чеснок и чили. Британцы часто называют его просто «коричневый соус», и он не имеет никакого отношения к одноимённому производителю компьютеров. Аббревиатура расшифровывается как «House of Parliament», то есть — «Дом Парламента». История этого соуса, как ни странно, не содержит никаких тайн и отсылок к большим историческим событиям. Совершенно конкретный и прозаичный владелец магазина бакалеи из Ноттингема придумал и запатентовал его в 1895 году. Единственная странность — сейчас эту «гордость британской короны» производят не на островах, и даже не в колониях, а почему-то в Нидерландах.